Tam Tahıl Derken?

 

Bugünkü yazımda uzun süredir üzerinde düşündüğüm fakat eyleme geçmek için zamana ihtiyaç duyduğum bir alana adım atıyorum. Devamının gelip gelmeyeceği de henüz belli olmayan bu alanı ‘beslenme’ başlığıyla mı anmalıyız, ‘sağlık’ mı; ‘gündem’ mi demeliyiz ona, ‘popüler başlık’ mı, bilemiyorum 🙂 Ama her koşulda, bilimselliğinden zerre ödün verilmemiş, samimi anlatımlar olacak.

Bu yazıda bahsetmek istediğim konu; ‘Tam Tahıllar’. Konuyla ilgili bilgilerim okuduklarımdan ve geçen sene fakültede dersini alma şansına eriştiğim hocalarımdan geliyor. Belirtmekte yarar var.

Klasik olarak, tanımla başlayalım. Nedir bu ‘tam tahıl’?

Tam tahıl; tahılın 3 birimini de içeren tahıldır. Bu birimler kepek, öz ve endospermdir.

Tam tahıl, tahılın işlenmemiş olduğunu ifade eder. Diğer bir çeşit olan tahılsa, rafine tahıldır. İşlenmiştir. Sadece endosperm kısmını içerir.

Tahılın bu 3 birimi, neler içerir?

Kepek kısmından başlamak gerekirse; bu kısım bir nevi koruyucu işlev görmektedir. Tahılı dıştan sarar, diğer iki tabakayı zararlı dış etkenlerden korur. İçeriğinde lif, antioksidan, demir, çinko, bakır, magnezyum ve vitamin B bulunur.

Endosperm, bol nişastalı kısımdır. Tohum çimlenecek olsa, besin deposu görevini endosperm görür. En büyük kısımdır. İçerisinde birtakım mineral ve vitaminler de bulunmaktadır.

Öz (rüşeym) kısmı, embriyo kısmıdır. Vitamin B, E ve doymamış yağlar içerir.

Tam tahılın sindirimi nasıldır?

Tam tahıllar bağırsaktan tamamen emilmez. Bu, kilo kontrolüne katkı sağlar. Bol lif içeriğinden dolayı, atımı uzun sürer ki bu, tokluk hissi oluşturmasının temellerindendir (Bir kez daha, kilo kontrolü). Lifler, su çeker. Bu sebeptendir, lifli beslendiğinizde daha fazla su tüketme ihtiyacı hissedersiniz. Bağırsakta bekleyen gıdaların suyla birleşmesi, dışkının kıvamını azaltır ve atımını kolaylaştırır. Bu yönüyle de tam tahıllar kabızlık, divertikülozis gibi bağırsak problemlerine karşı önlem/çözüm niteliğindedirler.

Tahılların rafine edilmesini sebepleri? Sonuçları?

Tam unun saklama ömrü kısadır. Gida ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için kullanılan yöntemlerden biri de, tahılların işlenmesidir.

Tam tahıl/tam un pahalıdır. İnsanlar fiyatı düşük olana yönelir.

Tahılın ayrılan kısımları, yem sanayii gibi başka sektörlere, daha yüksek fiyattan satılırlar.

Tahılların işlenmesi sonucu; lif oranı önemli miktarda azalır çünkü lifin tamamına yakını kepek kısmında bulunmaktadır. Tahılın vitamin içeriği oldukça azalır; B vitaminin yarısı, E vitamininin % 90’ı kaybedilmiş olur. Ve birazdan bahsedeceğim sağlık sorunlarına yakalanma riski muhakkak artar.

Tam tahıl tüketmenin olumlu etkilediği hastalıklar/rahatsızlıklar nelerdir?

Yukarıda bahsettiğim gibi kilo kontrolünde, kabızlığı önlemede, divertikülozis gibi başka gastrointestinal sistem (mide-bağırsak sistemi) rahatsızlıklarının önüne geçilmesinde tam tahılların etkinliği yüksektir. Ama bu kadarla kalmaz. Glisemik indeksi* düşük olan tam tahılların tamamen sindirilip kana emilmesi zaman alır. Bu da, kan glukozundaki ani değişiklikleri önler, insülin direncine set kurar. Aynı zamanda tokluk sağlar. Bu yollarla, tip 2 diyabet riskini azaltır, obezite oranını düşürür, karın çevresi yağlanmasını azaltır; dolayısıyla kalp rahatsızlığına yakalanma riski azalır. Kalp rahatsızlığı riskinin azalmasında, tam tahılın kolesterol içermeyişi ve antioksidan maddelerin varlığıda etkildir. Antioksidan maddeler ayrıca gastrointestinal sistemde kanser riskini azaltmaya yardımcıdır.

Tam tahılı nasıl tanıyacağız?

İlk handikap, renktir. Koyu kahve rengi tam tahılı tanımamıza olanak verse de, gıdalarda kullanılan boyalar ve karamel, yanlışa düşürebilir. Renk, tam tahıl için garantili bir ayıraç değildir.

Ürünlerin üzerinde “çok tahıllı, %100 buğday, kepekli, yedi tahıllı, kırık buğday” gibi ifadeler bulunması sizi şaşırtabilir. Hiçbiri, yeterli değildir. Besininizi çok tahıllı değil, tam tahıllı olmasına özen göstermelisiniz. Yine, ‘içindekiler’ bölümünü kontrol edip, ‘tam tahıl’ ifadesini görmelisiniz.

Ülkemizde en çok bulunan tahıllar buğday, çavdar, arpa, yulaf, pirinç, karabuğday, mısırdır. Bulgur da ayrıca tam tahıldır. Mısırın patlamış olması, tam tahıl özelliğini bozmaz.

Tahıllardan bahsedip, Çölyaktan konuşmamak olmaz.

Çölyak, tahıllarda bulunan ‘glüten’ adlı maddenin sindirilemediği gastrointestinal sistem rahatsızlığıdır. Bu, Çölyak hastalarının hiçbir şekilde tahıl tüketemeyeceği anlamına gelmez. Buğday, çavdar, arpadan kaçınması gereken Çölyaklılar, mısır, esmer pirinç ve karabuğday gibi tahılları tüketebilirler.

Neden tam tahıl? Neden beslenme?

Tam tahıllar, yaklaşık bir yıldır ilgilendiğim bir konu. Özellikle arkadaş grubumun da beslenme, spor ve bilumum sağlık bileşeni konusunda duyarlı olması, bu ilgiyi taze tuttu. Son aylarda süreli yayınların bu konuya eğilmesi, ayrıca başta belirttiğim gibi, geçen sene Halk Sağlığı derslerimde bu konuyu çalışmış olmam, hepsi bir yana; beslenmenin hayatımızdaki yerini kavramı olmam en önemli etkenler sanırım. Sonuçta, ne kadar da öğrenci olsak (yazar burada bisküviyle geçiştirdiği kahvaltılara yanmaktadır) günümüzü yemek saatlerine göre düzenliyoruz: “Dur ya, yemeğe yarım saat var, sonra geçeriz alışverişe”, “Kahvaltı yapmadım, ne sunumu?!”, “Akşam aç mı geliyorsun, tok mu?” gibi çoğaltabileceğimiz örnekler, yemek yemenin, beslenmenin hayatımızı nasıl kontrol ettiğinin sadece küçük bir göstergesi. Çok küçük.

Ben ne tüketiyorum?

Lif içeriği en yüksek olan besin, yulaf. Kolay saklanabilir olması da büyük avantaj ben ve benim gibiler için, çünkü yurtta kalıyorum.
Nestle’nin meyveli müslisi kahvaltı için gayet iyi bir seçenek. Lif oranını artırmak maksadıyla ben, müsliye daha fazla yulaf ezmesi ekliyorum. Bu karışımdan beş kaşık alıp, yarım bardak da süt ekleyince kahvaltım hazır. Yulafı tek başına yoğurtla tüketenler de var. Çorbaya karıştırmak da öneriliyor.

Lif oranı yüksek başka besinler de var tabii, mesela mercimek (yazar iç geçirir) ve daha bir sürü farklı alternatif. Ama konumuz tam tahıllar olduğundan, onlara şimdi değinmiyorum.

Kapatırken;

Doğruluğu kesin olan bilgilere yer vermeye özen gösterdiğim bu yazı, umarım amaçladığım şekilde işlev görür. Konuyla ilgili başka bilgisi olanların veya düzeltmek istediği bir nokta olanların; sorusu olanların yorum olarak bırakmasını veya aşağıda yazacağım adresime yazmasını rica ediyor/öneriyorum.

Sağlıklı Günler!

—

*Glisemik İndeks; karbonhidratların sindirildikten sonra emilip kana karışma hızını ifade eder. Yüksek olması, besinin kan glukozunu ani olarak artırdığını gösterir ki bu, istediğimiz bir şey değildir. İşlenmiş gıdaların glisemik indeksi yüksektir. Tam tahılların glisemik indeksi düşüktür.

görsel : kadinvekadin.net

—

Kaynaklar:

Bilim ve Teknik Dergisi, Mart 2013

—

mail : betulun91@hotmail.com

twitter : @unbetul

Kaçışın Yok! Öleceksin!

Meşhurdur, ‘Ölmeden önce en son ne yapmak isterdin?’ sorusu.

Bunu yazılarda okuruz, muhabbetini açar konuşuruz. Listeler yaparız kafamızda, ölümün aslında ne kadar yakın olduğundan bahseder ‘herkes nasılsa bir gün ölecek’ diye edebiyatın dibine felan vururuz. Ama aslında bakılınca da pek azdır gerçekten öleceği anı bilerek, o ana kadar bir şeyleri yetiştirmeye çalışanlar. Sonuçta doğum belgemizin üzerine bir de ölüm tarihimizi arasında ufacık bir tire ile karalamıyorlar, karalayamıyorlar. Çünkü hayatı murad edenden başkası bilmiyor ölüm anının saatini.

Ölümü konu edinip muhabbetin en hasını da yapsak, malesef kimse gerçekten ölebileceğine kalpten inandıramıyor kendisini. Çok uzak geliyor hep, en azından bana öyle geliyordu. Aklen ölümün varlığını ve birliğini, kaçınılmazlığını etrafımda gördüğüm delillerle beraber kabullenmiş de görünsem, kendimin ölümü bana hep çok uzak gelirdi. Geleceğe dair kurduğum milyonlarca hayalden biliyorum bunu. Sanki hiç ölmeyecekmişim gibi yılların yaşam planı var kafamda. Halbuki ölenler de hep hayalleriyle öldüler. Onların da istekleri, beklentileri, yaşamak istedikleri vardı. Ama hayat onları da hep beklemedikleri bir anda aldı. Hastalığın en ağır pençesinde de savaşsa, son nefes anına kadar ölüm insana hep uzak görünür. Ne zaman ki artık sona yaklaşır, o zaman başlar vedalara.

Ben de öyle yaptım.

Amerika’yı vuran Sandy kasırgasını Kanada’da da çaresizce bekledik. Günler öncesinden tüm ülkeyi uyarılar sardı. Batı yakasını deprem vurdu, tsunamiler toprak yuttu. Biz de doğu yakası olarak çaresizce beklemeye başladık. Evin her köşesini su ve yiyecekle depoladık. Uzmanların uyarılarına göre en az yetmiş iki saat boyunca su ve elektrik kesintisi bulunduğum şehrin her yerinde boy gösterecekti. Başta kâle almadım. Nasılsa ne yağmurlar görmüştüm Kanada serüvenim boyunca. Ama birkaç arkadaşın evinin önündeki devasa ağaçların zeminle bir olduğunu duyup, sokakları hafifçe terleten o minik yağmur damlaları fırtına şiddetinde evimin duvarlarını da sarsana kadar. İşte o an başladı herşey; ‘ya sabaha çıkamadan ölürsem?’

Bu ufak kuruntu önce ‘oh okul derdi bitmiş olacak’ diye bi’ sevimli geldi. Sonra öbür dünyanın sorgu sual kısmını düşününce bi’ ürperdim. Annesinden babasından uzakta yaşayan biri olarak onlara olan hasretimi daha bir derinden soludum. Evet gerçekten ‘öleceğini bilsen ne yapardın?’ diye defalarca muhabbetini yaptığım bu kısa cümlecikle o an yüzleşiyordum. Aman Allah’ım ne çok şey vardı! İster inanın ister inanmayın kendisini son gün sınava çalışan bir öğrenci gibi hissettim (malum öğrenci de olduğumdan bu hisse hiç yabancı değilim). Anlayacağınız şiddetli derecede bir stres kapladı içimi. Ne çok konu vardı o kaçınılmaz sınavda çıkacak olan ve benim kendimi hazır hissetmediğim! Vakit kaybetmeden ailemi aradım. Onlar da Kanada içinde farklı bir şehirde olduklarından, onların sıhhatleri açısından da endişeliydim. Telefonda konuşurken iki taraf da birbirini telaşlandırmadan dikkat uyarılarını ve sevgisini belirtiyordu.

Helalleştik.

Çok garip.

Küçükken son anımı hep ailemin yanında hayal ederdim. Ve o an ailemden kilometrelerce uzaktaydım. Bu hissin verdiği yalnızlıkla diğer sevdiklerimi de aradım. Sona yaklaşma hissiyatının tedirginliğiyle ve son olduğunu düşündüğüm bir hüzünle onları çok sevdiğimi söyledim. Bir de haklarını helal etmelerini. Ne çok bağıra bağıra sevdiğimi ilan etmek istediklerim vardı o an. Özür dilemek istediklerim. Son kez sesini duymak istediklerim. Ve ne zaman olduğunu bilmeyip de ensemde hissettiğim ölüm solukları. Ömrüm olduğundan yüzde yüz emin olsam belki gururumun ve nefsimin engellerinden yapamayacağım birçok şeyi, o an yapmak istedim. Çünkü eğer fırtınanın pençesine hapsolursam bir daha asla yapamayacağımı biliyordum. Yine o son günlük talebe hissiyatı kapladı her yanımı. Bunca senelik ömrümü bi ‘keşke günlük çalışsaydım!’ ızdırabıyla gözden geçirdim. ‘Nasıl yaşarsanız, öyle ölürsünüz.’¹ hakikatı ürpertti beni. Bu yaşantı ikinci devresi cennet bahçesi olan bir başlangıçla sonlanır mıydı? Emin olamadım. Hem de hiç.

Bir de komik olan, eğer ölürsem içemem diye bol bol çay içtim. Fırtınadan odamın pencereleri sarsılırken bile ölümü tam manasıyla ciddiye alamayışım, cennet bahçesi mevzuunda daha bir endişelendirdi beni. Belki tüm ömrümü hakkıyla bu doğrultuda yaşasaydım, o an bu kadar korkmazdım. O an endişesini yaşadığım kadar evvel ömrümde de ‘’ EVET BEN ÖLECEĞİM ‘’ bilinciyle bir hayat sürseydim, belki de ölüm bana bu ızdıraplı dünya hayatından bir geçiş tadında cennet anahtarı görünecek, bu ayrılık endişesi daha sevgili onlara dair bir vuslata dönüşecekti…

Ne çok şey vardı düşünülecek, yaşanacak.. İşin garip yanı da, ölümü beklediğim o günün bir öncesinin de doğum günüm olmasıydı. Ömür iki gün… İki han kapısı arası mesafe. Bir ezan ile selâ arası kadarcık.

Bunları düşünürken içimdeki fırtına mı daha şiddetliydi yoksa dışarıyı talan eden mi, bilemedim. Şu an bunları okuduğunuza göre sanırım hâlâ ölmemişim. Ama ölümü hatırlamak için ikinci bir fırtınayı beklemeye de pek niyetim yok.

Bu arada;

Biliyor musun, bir gün sen de öleceksin?

…

‘Ölümün bizi nerede beklediği belli değil. En iyisi mi biz onu her yerde bekleyelim..’²

 

 

1. Hadis-i Şerif
2. Michel de Montaigne

Doktor Mûsıkî

İlk çağlarda insanlar tarafından birbirleriyle iletişim kurabilmek için kullanılan müzik, zamanla daha farklı görevler edinerek günümüze kadar varlığını devam ettirmiştir. O kadar ki, ilkel insanlar müziğin ritim duygusu üzerindeki tesirini kullanarak topluluk halinde yapılan gündelik işlerinde kullanmışlardır. Daha sonra bazı topluluklar tabiat olaylarından korkup, Yaratıcı’ya müzik ve dans eşliğinde farklı tapınma yolları geliştirmişler ve bu şekilde felaketlerden korunduklarını düşünmüşlerdir.

Türkler için ise “müzik” bundan çok daha fazlasını ifade eder. Çin kaynaklarından öğrendiklerimize göre, Çin Seddi’ni aşan Türk süvarilerinin ellerinde davula benzer çalgı aletleri bile görülmüştür. Yine eski bir Çin seyyahından öğrenildiğine göre, Türkler seyahate çıkarken sazlarını da beraberlerinde götürecek kadar mûsıkîye düşkündür. Öyleyse tabir yerindeyse diyebiliriz ki, at üzerindeyken bile müzikten ayrı kalamayan bir ecdadın torunlarıyız. Bugün (belki de yeterince sahiplenmediğimiz için) Türk müziğinin Bizans, Arap, Acem ve hatta Yunan müziklerinden türediğini iddia edenler vardır. Oysa araştırmalar göstermiştir ki; gerek bu kültürlerin müzikleriyle bizim müziğimizin yapısı, gerek ulaşılan eski kaynaklar, gerekse oluşturulmuş olan klasik eserlerimizin zenginliğinin diğer müzik kültürleriyle ölçülemeyecek derecede zengin olması nedeniyle böyle bir iddia söz konusu bile olamaz.

Türklerin mûsıkîye düşkün olduğundan söz ettik. Bunun başlıca nedenlerinden biri de eski çağlardan beri mûsıkînin tedavi amaçlı kullanılmış olmasıdır. Yüksek tansiyondan kronik ağrılara, depresyondan kansere, migrenden uyuşturucu madde bağımlılığına kadar birçok hastalığın tedavisinde müzik kullanılagelmiştir. Müzikle terapinin eski çağlardan beri uygulanıyor olmasının yanı sıra, Selçuklu ve özellikle Osmanlı döneminde zirve dönemine ulaşmıştır. Sultan II. Bayezid’in akıl hastaları için su sesi ve müzikle tedavi emri verdiği